Ogni estate qualsiasi comitiva sembra dividersi in due grandi categorie: gli amanti del tè alla pesca e quelli del tè al limone. Con l’arrivo dall’autunno, invece, ci si può trovare a dover scegliere tra tè nero e tè verde, e tra questi, è facile confondersi tra vari tipi di confezioni in bustina o in foglia, con diversi gusti aggiunti, dalla cannella al gelsomino, dallo zenzero alla cannella. La scelta è sorprendentemente vasta se si considera che il tè proviene sempre dalla stessa pianta, la Camellia Sinensis. Se nel precedente articolo ho voluto accennare alla molteplicità degli usi legati al tè, in questo mi soffermerò sulle principali tipologie di tè.
LE CATEGORIE DI TÈ
Esistono sei principali tipologie di tè: tè bianco, tè verde, tè giallo, tè oolong, tè nero e tè fermentato. A queste si aggiunge il tè aromatizzato, vale a dire il tè di una qualsiasi delle precedenti categorie a cui vengono aggiunti aromi naturali o artificiali, come nel caso del tè al gelsomino, al limone o alla pesca.
Come detto, le varie tipologie provengono dalla stessa pianta, ma si differenziano in base al processo di lavorazione e, di conseguenza, al livello di ossidazione. I tè neri sono più ossidati, gli oolong parzialmente ossidati, i bianchi sono appena ossidati ed i verdi non ossidati.
L’ossidazione è un processo chimico che avviene tra gli enzimi presenti nelle foglie (i polifenoli) e l’ossigeno nell’aria. Ossidandosi, le foglie si imbruniscono, e l’infuso sarà più scuro. L’ossidazione delle foglie è la stessa che avviene quando si taglia una mela o una pesca a metà e la si lascia esposta all’aria; la differenza è che se nella frutta l’imbrunimento è un elemento negativo, nelle foglie del tè produce particolari caratteristiche organolettiche diverse per ogni categoria di tè.
Le foglie di tè, dopo la raccolta, che può avvenire a mano o tramite macchine apposite, vengono sottoposte in maniera diversa ad appassimento, rollatura, ossidazione e asciugatura.
I tè bianchi sono i meno lavorati. Dopo la raccolta, la gemma e le foglie vengono fatte appassire, poi asciugate e selezionate. L’ossidazione avviene in maniera spontanea, principalmente nell’area in cui foglia e gemma sono state recise.
Nei tè verdi l’ossidazione non avviene, perché viene bloccata attraverso l’esposizione delle foglie ad alte temperature. Dopo la raccolta, gemme e foglie vengono cotte a vapore (tipico dei tè verdi Giapponesi) o saltate nel wok (tipico dei tè verdi Cinesi) ad alte temperature. In questo modo le foglie non subiscono ossidazione e mantengono il loro colore verde molto brillante. Le foglie vengono in seguito asciugate e selezionate.
I tè oolong hanno un’ossidazione media. Dopo la raccolta le foglie vengono fatte appassire, poi mosse, arrotolate e colpite in modo da favorire il processo di ossidazione. Raggiunto il livello di ossidazione desiderato, questo viene bloccato tramite l’esposizione al calore. A questo punto le foglie possono essere più volte arrotolate conferendo la tipica forma a pallina di alcuni oolong. Le foglie vengono infine asciugate e selezionate.
Per i tè neri, le foglie, dopo la raccolta, vengono fatte appassire, poi ammaccate e lasciate ossidare completamente prima di essere asciugate e selezionate.
I tè fermentati seguono in generale lo stesso processo dei tè verdi, per poi essere compressi in torte e conservati in ambienti con temperatura e umidità controllate, in modo da favorirne l’invecchiamento e la fermentazione, per mezzo dei batteri presenti sulle foglie.
I tè gialli sono tè poco comuni, realizzati tra la Cina ed il Vietnam e, stando alla UK Tea Academy [1], la loro categorizzazione è stata un rompicapo per molti anni. Come nel tè verde, le foglie sono appena fatte appassire, poi cotte brevemente nel wok ad alte temperature per bloccare l’ossidazione. A questo punto, ancora calde e umide, vengono chiuse in un panno. I passaggi nel wok e nel panno vengono ripetuti più volte. Questo procedimento peculiare porta ad una reazione di Maillard, diversa dall’ossidazione enzimatica, dal momento che avviene tra gli zuccheri e gli amminoacidi della foglia in presenza di alte temperature, e non per mezzo dell’ossigeno.
Nel caso dei tè neri, i procedimenti a cui sono sottoposte le foglie del tè possono essere realizzati in maniera tradizionale oppure attraverso l’uso di potenti macchinari, dalla raccolta fino alla selezione finale. In base a questo, i tè si distinguono in ortodossi e CTC.
TÈ ORTODOSSI E CTC
Per tè ortodosso si intende il tè prodotto tramite un processo di raccolta e produzione condotto dall’uomo o da macchine che replicano l’azione dell’uomo, sotto la supervisione di questo (per esempio nel passaggio di arrotolamento delle foglie). Una raccolta a mano, permette di selezionare il tipo di raccolto. I raccolti più pregiati sono formati dalla gemma e dalla prima foglia del gambo. Alcuni tè molto preziosi sono costituiti esclusivamente dalle gemme della pianta, come il tè bianco cinese Silver Needle. Il tè ortodosso viene venduto in foglie intere, che possono essere racchiuse all’interno di bustine a piramide.
Il processo CTC, di natura industriale, è finalizzato a produrre piccoli granuli e polvere di tè, che possano riempire le bustine più frequentemente disponibili sul mercato e più economiche. La sigla CTC sta per Cut, Tear, Curl, ovvero Tagliare, Strappare e Arrotolare. La raccolta a macchina non permette di selezionare accuratamente le foglie, ma tira su, indistintamente, vari tipi di foglie. Le foglie vengono mosse, ammaccate e spezzate in modo da velocizzare il processo di ossidazione. L’intero processo di manifattura avviene su di un’unica macchina che si occupa, in maniera automatica ed in poco tempo di appassire, sminuzzare, ossidare, asciugare e selezionare, ingenti quantità di tè.
Il prossimo articolo si focalizzerà sulla nascita del tè in bustina e sulla sua industrializzazione.
[1] https://www.ukteaacademy.co.uk/yellow-tea-fermented-or-oxidised/
Bisogno, V., Pettigrew, J. 2013. Il Manuale del sommelier del tè. Milano: Biglia Blu.
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