Più volte, durante incontri e laboratori sul tè, mi sono state mostrate foto di confezioni di matcha su schermi di telefoni, accompagnati dalla domanda: “Io volevo comprare questo, che ne pensi?”.
Cerimoniale, culinario, premium, solubile… districarsi tra le etichette può sembrare un labirinto. Questa piccola guida al matcha senza troppe pretese vuole fornire qualche strumento in più per orientarsi. L’idea, di base, è capire quali opzioni esistono, quali aspetti considerare nella scelta del matcha e come le diverse tecniche di coltivazione e lavorazione influenzano il sapore. Se da un lato, nell’industria, la “qualità” ha criteri precisi, non sempre il tè di qualità più alta è quello più adatto a noi.
Cominciamo, però, dalle basi. Cosa significa “matcha”?
IL PROBLEMA DELLA DEFINIZIONE
Secondo il Technical Report dell’ISO (ISO/TR21380:2022) e la Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association, il matcha può essere definito come un tè verde, proveniente dalla pianta Camellia sinensis, le cui foglie non arrotolate vengono essiccate e poi macinate fino a ottenere una polvere fine.
Guardando ai metodi di produzione, la Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association descrive il matcha come prodotto derivato da foglie di tencha macinate finemente. Il tencha nasce da foglie coltivate all’ombra per 2-3 settimane prima del raccolto; successivamente vengono cotte a vapore ed essiccate in forni specifici, senza arrotolatura. La polvere si ottiene con mulini tradizionali in pietra o con strumenti equivalenti, purché garantiscano la stessa finezza Tuttavia, il termine “matcha” non è un trademark e che questi documenti non fissano regole vincolanti per la produzione e il commercio. “Matcha”, del resto, significa semplicemente “tè in polvere”.
Matcha “cerimoniale”
Se è vero che il matcha in Giappone ha radici storiche legate a contesti rituali, dai monasteri alle élite che governavano i territori, è altrettanto vero che il termine ceremonial matcha è piuttosto recente: fu introdotto nel 2007 dal marchio DōMatcha® per distinguere un prodotto di alta qualità, ottenuto da foglie tencha della prima raccolta. Anche questo è dunque un termine dal valore principalmente commerciale, non normativo.
come orientarsi?
La chiave è informarsi sulla filiera produttiva del matcha che acquistiamo: da dove proviene, come è stato coltivato, in che modo sono state processate le foglie e quale tecnica di macinazione è stata utilizzata.
RACCOLTA
Stagione del raccolto
Le foglie del raccolto primaverile sono le più pregiate: sono tenere e ricche di componenti che daranno al matcha un sapore dolce e delicato. A mano a mano che si va avanti con le stagioni, le foglie tendono a crescere più dure e meno saporite. Le foglie estive sono po’ più amare, mentre le foglie autunnali sono in generale meno saporite, più dure e di qualità inferiore. Se il matcha primaverile va apprezzato in purezza, le foglie del raccolto estivo sono ottime per i blend e per i “lattes”. Il matcha ottenuto da foglie autunnali, invece, tende ad avere un costo più basso ed è indicato per l’uso in cucina.
Tipo di raccolto
Come per la maggior parte dei tè, le gemme e le prime due foglie sono le più ricche di sapore e più morbide. Seppur molto raro, la raccolta a mano permette una selezione estremamente precisa di sole una gemma e una o due foglie. I tè giapponesi raccolti a mano sono molto costosi perché la loro produzione è particolarmente dispendiosa in termini di tempo e costi.
Ombreggiatura
Ombreggiare le foglie prima della raccolta, rende le foglie più dolci, umami e ricche di clorofilla. Semplificando molto concetti più complessi di biologia vegetale, coprire le foglie dall’esposizione diretta al sole rallenta la fotosintesi. Durante la fotosintesi, con l’esposizione al sole, la teanina (aminoacido dal sapore umami) si trasforma in catechine (polifenoli dal sapore astringente) – ricordate, stiamo semplificando molto! Rallentare questo processo tramite l’ombreggiatura permette alle foglie di mantenere una più alta concentrazione di teanina; di conseguenza i tè ottenuti da raccolti ombreggiati risultano più dolci e umami.
LAVORAZIONE
Dalla foglia al tencha
Dopo il raccolto, le foglie vengono portate nel primo stabilimento per la lavorazione. Qui vengono cotte a vapore e poi avviate a un processo in cui vengono sminuzzate e asciugate in più passaggi. Prima dell’asciugatura finale, tramite uno smistamento ad aria, i rametti — più pesanti — vengono separati dalle foglie. Alla fine di questo processo si ottiene l’aracha tencha, dove aracha significa tè non raffinato.
Smistamento
L’aracha tencha passa ora attraverso un processo di smistamento (che può avvenire anche in una struttura separata). Attraverso una serie di macchine di setacciatura, le diverse parti vengono separate in base al peso. Con uno smistamento ad aria, vene e rametti vengono ulteriormente separati dalle foglie. Queste parti possono essere raccolte per produrre un tè di vene e rametti chiamato kukicha. Le foglie, invece, diventano tencha raffinato. Anche se è raro, perché destinato principalmente alla produzione di matcha, il tencha a questo punto può essere infuso e bevuto. È un tè dal carattere intensamente umami.
macinazione
Il processo di macinazione del tencha in matcha influenza fortemente le caratteristiche finali del tè: dalla dimensione, forma e struttura delle particelle, fino alla stabilità e alla consistenza della schiuma nella bevanda. Può influire anche sulla concentrazione di alcune componenti chimiche. Di conseguenza, l’esperienza sensoriale del matcha è strettamente legata al metodo di macinazione. I metodi di macinazione più diffusi sono: macine tradizionali in granito, mulino a sfere e macinazione a getto d’aria.
– MACINE A GRANITO
Si tratta di due cilindri di granito con incisioni che ruotano lentamente uno sull’altro. Occorre circa un’ora per produrre 30 grammi di matcha. La rotazione lenta evita la formazione di calore eccessivo, che potrebbe compromettere aroma, sapore e texture del matcha. Per questo motivo, queste macine sono utilizzate per produrre matcha di qualità più alta, anche se richiedono molto tempo.
– mulino a sfere
È diventato un metodo diffuso per produrre matcha in quantità maggiori. In un cilindro, le foglie di tencha ruotano insieme a piccole sfere di ceramica che le riducono gradualmente in polvere. Questo metodo è più veloce delle macine tradizionali, ma richiede un sistema di raffreddamento: un utilizzo prolungato può infatti causare un aumento della temperatura, influenzando il risultato finale.
– macinazione a getto
È una tecnica di polverizzazione ad alta velocità che utilizza un flusso d’aria azionato da gas compresso. Ha il vantaggio di produrre una polvere molto fine mantenendo la temperatura bassa. Tuttavia, il costo e il consumo energetico elevati ne limitano la diffusione. Le particelle ottenute risultano più uniformi, creando una texture diversa rispetto a quella prodotta con le macine tradizionali.
SCEGLIERE IL MATCHA
Torniamo quindi, alla domanda iniziale: come fare a scegliere un buon prodotto? Come capire se il matcha che voglio acquistare sia effettivamente un buon matcha? Come spesso accade nelle cose di tè, la risposta inizia con “dipende”. Secondo me, prima di scegliere un matcha, bisognerebbe porsi le seguenti 3 domande.
1. Cosa so di questo matcha?
Al di là delle definizioni date dai brands (come “cerimoniale” che da solo non ci dice molto), cosa so della provenienza e produzione di questo matcha? La disponibilità delle informazioni è di per sé una bandierina verde (verde matcha appunto!). Più la comunicazione con i produttori è trasparente, più fiducia si può riporre nel prodotto e più consapevole sarà il suo consumo.
Da dove viene questo matcha? In quale stagione il tè è stato raccolto? Proviene dalla macinazione del tencha? Per quale tipo di consumo è stato pensato? Meglio ancora se si hanno informazioni più specifiche su chi lo ha prodotto e su come è stato lavorato e macinato.
2. A cosa mi serve?
Come accennato prima, è importante capire per quale scopo il matcha è stato pensato. Non tutti i matcha sono fatti per essere bevuti o consumati allo stesso modo. Per esempio, non bere in purezza un matcha di alta qualità (un raccolto a mano, primaverile, ombreggiato e macinato a granito) è un peccato! Non solo implica una spesa molto alta, ma un matcha di quel tipo, se mescolato ad altri ingredienti come latte o zucchero, potrebbe non risaltare tanto quanto un raccolto estivo dal carattere un po’ più deciso. Allo stesso modo, sconsiglio vivamente di bere in purezza un matcha pensato per l’uso culinario, poiché potrebbe risultare troppo amaro e sgradevole.
3. La domanda più importante
Cosa mi piace? Cosa è importante per me?
Gusto ed etica personale devono essere, secondo me, due aspetti centrali nella scelta non solo del matcha, ma del tè in generale. Indipendentemente da cosa sia considerato “di qualità”, nulla è oggettivamente buono, e comprendere i propri gusti ci permette di scegliere meglio. Nel caso del matcha, può essere interessante sperimentare con cultivar o blend di cultivar diversi, oppure con diverse regioni di produzione.
Al di là del matcha, nella scelta del tè la disponibilità di informazioni e la ricerca di un collegamento il più diretto possibile con i produttori permettono di scegliere anche in base alle proprie priorità etiche, come la sostenibilità ambientale o la tutela del lavoro dei produttori e dei lavoratori nella filiera.
Quindi che matcha scelgo?
Come anticipato all’inizio, la risposta “dipende”. Lascio di seguito un piccolo schema riassuntivo con alcune indicazioni che possono aiutare nella scelta. In ogni caso, il consiglio più importante che mi sento di dare è quello di chiedere informazioni al vostro venditore. Del resto, gli appassionati di tè non vedono l’ora di poter parlare di tè!
Bibliografia:
- “Matcha tea — Definition and characteristics”. ISO/TR 21380:2022.
- 消費者庁 食品表示企画課. “食品表示基準Q&A” (PDF). p. 25. [visionato in data 29/09/2025].
- Ceremonial Grade Matcha vs Culinary: Everything You Need to know for a (2024) DōMatcha. Available at: https://domatcha.com/blogs/blog-recipes/ceremonial-grade-matcha-vs-culinary-everything-you-need-to-know-for-a-superior-experience (Accessed: 29 September 2025).
Rispondi